【文/朱振藩】

在中國的飲食史上,菜以人名的例子很多,像《舊京瑣記》所云:「士大夫好集於半截胡同之『廣和居』,……其著名者為蒸山藥;曰潘魚者,出自潘炳年(註:應 以潘祖蔭為確);曰曾魚,創自曾侯(即曾國藩);曰吳魚片,始自吳閏生。」即是。然而,若論名氣之響及流傳之廣,則非四川的名饌「麻婆豆腐」莫屬。

麻婆豆腐的源起

此菜一稱麻辣豆腐,原來其味「麻口」(吃進嘴裡後,因花椒之故,而有這種感覺),而且相當地辣,叫它「麻辣豆腐」,也算說得過去。不過,還是沿用它已成名百餘年的老名字較佳,一則有趣得多,再則親切有味,有思古之幽情。

關於本菜的起源,《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書均有記載,後者敘述尤詳,寫道:「北門外有陳麻婆者,善治豆腐,連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價 內,每碗售錢八文,兼售酒飯,若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。其地距城四、五里,往食者 均不憚遠。」本書作者為清人周詢,已對其由來、料理和計價方式等特色,皆有所著墨及所本。

如將歷史還原,此菜約創於清穆宗同治初年(公元1874年後),當時成都北郊有一「萬福橋」(註:此橋於民國34年被大水沖毀),這橋路通「蘇坡橋」,一 直是土法榨油坊的吞吐地,凡成都城內所需照明和做菜用的菜油,大半取給於此。據知名文化專家李劼人的說法:「本來應該進出西城的,但在清朝時代,西門一角 劃為滿洲旗兵駐防之所,稱為『少城』,除滿人外,是不准人進出的。」於是乎推大油簍的嘰咕車夫和挑運菜油的腳伕們,在經過萬福橋頭的金花街時,便在此歇腳 吃飯。當時,有一家純鄉村型的小飯店,即在此營業,名叫「陳興盛飯舖」,專供應些家常飯菜給這些勞動者們打發一頓,聊以餬口。

這些家常菜,說穿了,只有鹹菜和豆腐,其名曰「灰磨兒」。或許有回吃飯時,某勞動者動了念,想要奢華一下,在日常吃的白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐外,「加 斤把菜油進去,同時又想辣一辣,使胃口更為好些」,老闆娘陳劉氏(由於她臉上有幾顆麻子,人稱她「陳麻婆」)靈機一動,便發明了新做法:「將就油簍內的菜 油,在鍋裡大大的煎熟一勺,而後一大把辣椒末放在滾油裡,接著便是牛(豬)肉片、豆腐塊,自然還有常備的蔥啦、蒜苗啦,隨手放了一些,一燴,一炒,加鹽加 水,稍稍一煮,於是辣子紅油蓋著了菜面,幾大土碗盛到桌上,臨吃時,再加一把花椒末。」紅通通、香撲撲、熱油油,好不過癮。

勞工們一吃到口裡,不由得大呼:「真是竄呀!」(此「竄」為四川土話,即美味之意,亦有作「爨」字的)肉與豆腐既嫩且滑,同時味大油重,滿夠刺激,且不像 用豬油所燒的膩人。正因風味獨具,自然大受青睞,嗜者蜂湧而至。待陳麻婆燒的豆腐出了名後,連城裡的闊佬也垂青光顧。日子久了,起先的店名反為人所遺忘, 只曉得該店叫「陳麻婆豆腐店」。到了清末民初,「陳麻婆豆腐」,已與包席館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名,列為成都的著名食品,並載入傅崇榘於 1909年編著的《成都通覽》中。馮家吉且在《錦城竹枝詞百詠》中的一首贊云:「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動,合沽春酒醉先生。」給 予極高的肯定。

「火候」是重點

陳麻婆後與成都另一名食「王包子」一樣,「以業致富」。在二十世紀20年代初,在店內紅鍋上掌勺兒的,為師傅薛祥順。據知名報人及美食家車軸的描述,他老 兄「人高高長長的,長方形的臉,有些清瘦,是一個只知道做活的『幫幫匠』(意即受僱的工人)。誠實樸素,很少言語,農曆十月初一北門城隍廟會期,成都已開 始冷了,而他還是一雙線耳子草鞋,永遠是那油臘片的藍布衣裳。……以後幾十年見他,從外形上看,好像變化不大」。光是從這個平凡的形象,實難想像出他那高 超精湛的手藝。尤其是「他在紅鍋上用的一把小鏟子,被他經年累月炒呀鏟呀,使用得只剩2/3了」,真是鐵杵磨成鏽花針,大不易喲!

又,車軸第一次和幾個好吃同學來到「陳麻婆豆腐店」,依照店規,分頭去割黃牛肉(註:成都人不吃水牛)、打油、買油米子花生。「牛肉、清油直接交到廚上, 在牛肉裡加上老薑,切碎」,然後向薛師傅說明有幾個人、吃多少豆腐,他便按吩咐,開始在紅鍋上安排。由於去了幾次,車軸和灶上混得廝熟,故對其燒豆腐的先 後程序,記得一清二楚。

薛祥順的手法為:「將清油倒入鍋內煎熟(不是熟透),然後下牛肉,待到乾爛酥時,下豆豉。當初成都『口同嗜』豆豉最好,但他沒有用,陳麻婆是私人飯館,沒 有那麼講究;下的辣椒麵,也是買的粗放製作那一種,連辣椒麵把子一齊舂在裡面,——只放辣椒麵,不放豆瓣,這是他用料的特點。」接著下豆腐:「攤在手上, 切成方塊,倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內,微微用鏟子鏟幾下調勻,攙少許湯水,最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著,在嵐炭烈火下(火督)(即(火篤),一 稱獨,乃一種以小火慢慢將湯汁收乾的技法)熟後,揭開鍋蓋,看火候定局;或再(火督)一下,或鏟幾下就起鍋」。於是一份四遠馳名的麻婆豆腐就大功告成,可 以端上桌子受用了。

好吃又愛動手做菜的車軸,每次都看薛氏在做此菜,技癢難搔,回家試驗。所用「作料比他的更齊全」,但從未將麻婆豆腐燒到他的水平。歸納其原因,就在個火候。也唯有如此,才能將麻婆豆腐這道菜的麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的特色,發揮得淋漓盡致,讓人們饞涎猛垂。

約一甲子之前,李劼人在《大波》一書中,總結此菜的歷史特色,有一段生動的描寫:「『陳麻婆飯舖』開業八十餘年,歷三代而未衰,四○年代雖仍處郊野,依然 是門庭若市,掌廚者為其再傳弟子薛祥順。五○年代始遷市內,現址在西玉龍街,除經營傳統名菜麻婆豆腐外,還有多種豆腐菜餉客。」此外,他還穿插一段古,寫 著:「民國二十六年『七七』抗戰以後,攜兒帶女到萬福橋老店去吃此美饌時,且不說還是一所純鄉村型的飯店:油膩的方桌、泥汙的窄板凳,白板筷,土飯碗,火 米飯,臭鹹菜。及至叫到做碗豆腐來,十分土氣的么師(即跑堂的伙計)猶然古典式的問道:『客伙,要割多少肉,半斤呢?十二兩呢?……豆腐要半箱呢?一箱 呢?……』而且店裡委實沒有肉,委實要么師代店伙到街口上去旋割,所不同於古昔者,只無須客伙更去旋打菜油耳。」

由上觀之,李劼人敘述的時間,應較車軸所言的略晚,其原因不外車氏那時候,清油得自己去買,而一些有經驗的顧客,總會多買清油。「豆腐以油多而出色出味, 這是常識了。雖說是常識,也有那種莫里哀的『慳吝人』,處處打小算盤,少打了清油」,巧婦難為無米之炊,莫怪豆腐燒不夠味!此老不改幽默本色,還戲謔他們 一下,說道:『食不厭精』,在於精到,要動腦筋,不在於山珍海味。」

「陳麻婆豆腐店」後來經營成功,生意火紅,不僅開設了北門大橋、青羊宮分店。而且在1995年更被中國貿易部認定為「中華老字號」企業。況且近些年來,隨著旅遊事業的開展,不少海外人士慕名而至,無不以嘗到「正宗」的麻婆豆腐為一快事,其膾炙人口有若此。


口味變變變

在此須一提的是,自薛祥順1973年病逝後,該店已由在店內事廚多年的廚師寇銀光、艾祿華等掌勺。這些後起之秀,為了應付來自四面八方、如潮擁至的食客, 於原先的麻婆豆腐外,更在豆腐菜餚的烹製上,有所發展創新。但豆腐皆店家親製,且自原料的選定、浸泡、推漿、搖漿、漂水等步驟,一律由師傅在場監督,才能 確保質量。因為一出差錯,就再也無法保證其純白細膩等品質和即使久煮也不變質潰爛的特性來。難怪早年每日平均接待2000人次以上的顧客,進而造成座中客 常滿,盤中豆腐空的盛況。

該店既以經營各種豆腐菜餚著稱,除一般的零餐、小吃外,又新添了集各式豆腐菜餚於一席的豆腐宴。傳統名菜有麻婆豆腐、清湯豆腐、家常豆腐、三鮮豆腐、醬燒 豆腐、菱角豆腐、豆腐鯽魚、三鮮豆腐、八寶豆腐羹等;創新菜則有腐筋雙燴、金錢豆腐、鳳翅腐竹、酥皮腐糕、鱔魚豆腐、芝麻腐絲、豆渣鴨脯、酸菜豆花、瓜仁 豆花、麻婆蠶豆及白玉江團等近80個品種。琳瑯滿目,蔚為大觀。

早個30年前,「陳麻婆豆腐店」始終顧客盈門,為了應付客量需求,灶上已從以往的小鍋單炒,變成大鍋的「大伙莊稼」了,同時為了讓不吃牛肉的顧客,也能一 膏饞吻,店家棄牛改豬,換成豬肉去(火督),再添入豆瓣醬,人們照吃不誤,即使味道有別,仍覺適口充腸,吃來爽快利落,加上物美價廉,何況它又保持基本要 素,依舊顯示得出川味的特點特色。只是關於滋味這點,已故食家唐振常即謂:「現在用豬肉,大失其味。」車軸更感嘆地說:「(火督)豆腐沒有用黃牛肉,等於 失掉靈魂。」食者無從比較,殊不知一肉之改,實大異其趣。

約於50年前,台灣在製作麻婆豆腐時,在所用的食材中,油必用花生油,肉則牛、豬不拘。例如當時出版的《瑗珊食譜》,其「麻婆豆腐」的做法為:先將板豆腐 切成七、八分闊,一寸長的片狀小塊。接著把肉剁碎待用。鐵鍋內放油,熱熟後將碎肉下鍋爆炒約七、八下,隨即把豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖等入鍋爆 香,續加豆腐片及高湯,滾煮片刻,加蔥、蒜、薑後,以水調太白粉下鍋略為翻炒兩鏟,起鍋之前加花椒粉與麻油。並謂此菜之秘訣在於麻、辣、燙、鹹,其味特別 鮮美,乃一道有名的四川菜,經濟實惠。

至於當下食牛肉已極普遍且其來源不虞匱乏下,「陳麻婆豆腐店」亦改弦更張,專用牛肉。其製法為:選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱鐵鍋下菜 油,燒至六成熟,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味、湯面不斷冒泡並有咕嘟之聲, 再下青蒜苗節、醬油。略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮時盛碗內,撒花椒末即成。其成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,具有「麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指豆腐形整不 爛)、酥(指牛肉末酥香鮮美)」的特色,麻辣之味尤為突出。

正宗「麻婆豆腐」在四川

其實,麻婆豆腐最妙之處,在於一「燙」字訣。吳白匋教授說得好:「我發現(麻婆豆腐)好處就在於燙,因為溫度可以加強食慾。說也奇怪,吃下一勺,再吃第二 勺,就不感覺多麼燙了,……燙得頭上出汗,全身卻很舒服。」若光看外表,豆腐的表面,已覆蓋一層紅色的辣油,使灼熱的豆腐不易降溫。所以,初食此菜時,千 萬要當心,切莫以為與平常的沒兩樣,實則內部可燙得很,但被辣油遮住,熱氣冒不出來。以致許多人並未提防,大口地吃入嘴中,結果著了道兒,燙得直叫。這種 遭遇,就算不大好受,想想也還值得,只消上過一次當,絕對牢牢記住這個「滋味」,以後便可以一勺一勺地享受其不凡的口感。

一個半世紀以來,隨著川菜的傳播,「麻婆豆腐」名揚五湖四海,甚至蜚聲國際。幾乎華人在海外開設的餐館中,均可見其蹤跡,而且點食率極高。有些老外一吃,無不大聲叫好,飯亦頻頻叫添,即便汗涔涔下,依舊眉花眼笑,真是不亦快哉!

日本人也是麻婆豆腐的支持及擁護者,館子吃不過癮,還得設法解饞。於是其罐頭應運而生,並在世界各大城市兜銷。吃罐頭當然方便,但滋味相差太遠,這也是不爭事實,充其量僅聊備一格、權且應個景罷了。

而今麻婆豆腐譽滿全球,為了因應各方口味,自然因地、因人而異,口味繽紛多采,多半是減其辣,此乃勢所當然,無須切責深怪。但說句老實話,萬變不離其宗, 終究是正宗道地好吃。據說有位外國廚師抵達成都,吃了「陳麻婆豆腐店」的麻婆豆腐後,不禁脫口說出:「糊里糊塗幾十載,始識此君真面目。」這也印證了吳白 甸的另一句名言:「品嘗川菜,非到成都不可。」

說正格的,麻婆豆腐尚有其他的玩法,而且巧妙各有不同。像唐振常即謂:「不要以為麻婆豆腐唯此獨佳,前幾年,在一個四川同鄉家吃他燒的麻辣豆腐,……將豆 腐切為許多正方形片子,每兩片之中夾佐料(辣椒、花椒、牛肉末等),合為一方,蒸而食之。豆腐既整齊美觀,吃起來每一塊都其味透骨。」可惜的是,這個可稱 其「獨到家食」的菜色,竟隱晦而不彰,終讓麻婆豆腐「獨占市場而不傳」。

此外,也可換個花樣,把豆腐易成豬腦或牛腦,製作過程相同,成為「麻婆腦花」,口感極滑腴,滋味更香醇。惜乎現代人怕膽固醇過高,引起心血管病變,早就不食腦髓,看來這個奇思,已成廣陵絕響,頗好其味的令我,不勝唏噓。

曾著《家嚐便飯》一書的醉公子表示:麻辣豆腐「這道菜只怕不夠燙,因為除了麻辣鮮嫩,這道菜還更要求不只要燙嘴燙舌,最高境界還要『燙心』。如果在寒風颼 颼的冬季吃來,也要讓人頭皮發麻,鼻尖冒汗,嘴巴不時發出嘶嘶聲音,才算過癮。」此言深得我心,在此附記一筆,想必各位看倌亦覺心有同感吧!

【完整內容請見《歷史月刊》255期】


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