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圖為米其林美食指南發行香港澳門版的記者會上拍攝

《米其林美食指南》系列是米其林公司旗下的明星出版物之一,介紹了一些品嘗別具特色的地方美食的好去處。另有《心動系列》(精選了1000家經濟實惠同時讓人驚喜不已的法國賓館和旅店)、《野營指南》(收錄了法國3000個理想的野營地點)等。

  《紅色指南》一直用紅色作封面,有美食聖經之稱,是世界上歷史最悠久,也最具權威性的酒店 和餐廳指南。100多年來,它一直以理性的文字和創造性地為餐廳評定星級的體系而贏得讀者的青睞。它為讀者選擇了各種價位上最佳的酒店和餐廳,而這一選擇 過程由米其林的美食偵探團隊獨立完成,並參考讀者來信中的意見。美食偵探們 都是米其林公司的員工,都是具備良好專業素質和技能、受過嚴格訓練、經 驗豐富的專家,他們負責觀察酒店或餐廳的服務品質的變化並做出專業的評價。為了保持獨立性和客觀性,這些偵查員都在匿名狀態下工作,像普通顧客一樣消費, 當有必要作進一步考察時才表明自己的身份。

  自創始至今,米其林紅色指南一直遵循五項承諾:匿名造訪,獨立客觀,精挑細選,每年更新、標準一致。這也正是 《紅色指南》的核心價值所在。每年,米其林紅色指南都會向全球一百萬讀者重申這五項承諾。

  指南中對於酒店和餐廳提供的不同設施及服務都用一些國際化的符號加以表示,簡單美觀。

  隨著200711月第一本《東京指南》的順利出版,到2008年,這個系列包涵共27本不同的指南,涉及含日本在內的22個國家。

  除了經典的《紅色指南》,米其林住宿餐飲指南系列還包括《美食指南》系列(介紹了一些品嘗別具特色的地方美食的好去處)、《心動系列》(精選了1000家經濟實惠同時讓人驚喜不已的法國賓館和旅店)、《野營指南》(收錄了法國3000個理想的野營地點)等。

  作為全球輪胎行 業的領先者,米其林公司一直致力於促進人類移動性的發展。除了享譽全球的輪胎產 品和技術之外,米其林公司還為旅行者提供各方面的實用資訊,幫助旅行者創造一個安心、方便、舒適的旅程。米其林地圖和旅遊指南業務通過給旅行者提供全方位 的資訊促進移動性的進步,與米其林集團的戰略使命是完全一致的。

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第一本米其林指南和第一代的米其林娃娃

1900年, 世界汽車工業剛剛起步。當時在公路上駕駛汽車還是一種很刺激的冒險活動。目光長遠 且富有創新精神的米其林兄弟安德列和愛德華,為了鼓勵人們更多地旅行,為駕駛者製作了一本簡易方便的手冊,提供一些實用資訊,如車輛保養的建議、行車路線 推薦、汽車修理行的地址以及酒店、餐館的地址等。於是,米其林地圖和旅遊指南業務就這樣誕生了。

  如今,經歷了一個多世紀的發展,米其林公司以輪胎產品及旅遊出版物和服務而享譽全球。每年,米 其林出版1400 多萬冊地圖和旅遊指南,暢銷世界90多個國家, 其開辦的旅遊諮詢網站www.viamichelin.com在此領域也處於領先地位。現在,米其林出版機構的500多名工作人員遍佈歐洲、美洲和亞洲等 地,為不斷提高米其林出版物的品質而努力工作。

  米其林遵循其一貫的宗旨:尊重讀者;編輯撰稿全部獨立完成;親臨現場調查,獲得可靠的第一手資料;專業分工嚴謹明確;星級評定精益求精。同時它還擁有多年積累的經驗、工作方法和專業技術。這些都是米其林品牌取得成功並經久不衰的可靠保證。

  自1910年出版第一張法國公路地圖以來,米其林地圖以方便、實用、準確、詳盡的專業特色在消費者中贏得了巨大的聲譽。經過近一百年的改進和創新,目前米其林公路地圖主要有四大系列:國家地圖、地區地圖、地方地圖和熱點地區地圖。

  米其林出版的公路地圖覆蓋了歐洲大部分國家和地區。除了地圖本身,米其林的地圖集還為旅遊者和駕車者提供附加產品:主要公路幹線地圖、城市交通圖、距離圖表、市鎮名稱索引等。這些資訊都是旅行的重要參考。

  地圖集的設計都經過精心研究,以適應各種不同的使用環境:駕車用的螺旋地圖集、家庭使用的平裝地圖集、作為禮品贈送的精裝地圖集、方便攜帶的袖珍地圖集等。

  《米其林綠色指南》

  綠色指南又被稱 為文化指南,涵蓋法國所有地區、歐洲大部分國家以及亞洲、美洲、非洲的一些國 家。這個系列以介紹旅遊目的地的歷史、藝術見長,幫助旅行者深入地熟悉、瞭解一個國家和地區人文風貌。此外,綠色指南還提供許多實用資訊和小竅門,方便讀 者制定旅遊計畫,例如在開篇地圖上標出有價值的旅遊景點和推薦路線、列出各種價位的可供選擇的餐廳和旅館、城市交通圖、活動建議等。綠色指南整體風格優 美,配有大量精美的圖片。

  《米其林實用指南》

  實用指南系列於2005年初推出,隨即便獲得了廣大旅行者的青睞。這個系列的指南秉承了米其林指南製作精良的一貫傳統,並把重點放在提供全方位資訊上,涉及出行需要考慮的所有方面,細緻入微,尤其適合獨立旅行或進行深度游的讀者。

  《米其林紅色指南》

  擁有108年悠久歷史、享譽盛名的美食手冊《米其林美食指南》今日發行了首本中國美食指南。香港地區獲得三星餐廳榮譽的是四季酒店主理廣東菜的龍景軒餐廳,餐廳主廚陳恩德成為首位獲得米其林3星最高殊榮的中國廚師。

看懂米其林指南  

米其林指南對於餐廳的介紹,除了各種「符號」外,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起才首次加入簡單文字評語,不像臺灣的類似指南,講得是天花亂墜卻是地雷處處。符號包括下列:

 

一般評等:

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1.  叉匙:以餐廳的表現,給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表Luxury in the traditional style、四個叉匙代表Top class comfort、三個叉匙代表Very comfo rtable、二個叉匙代表Comfortable、一個叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒(Particularly pleasant establishments),前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。  

2. 人頭標誌:此人頭意指米其林推薦的道地小館Bib GourmandBib就是輪胎人的名字Bibendum),提供不錯的食物和適當的價格。( Good food at moderate price. Under 25 outside Paris, Under 33 in Paris

3. 「兩個銅板」的標誌,稱爲piecettes,就是小硬幣之意,有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲(Establishment offering a simple menu for under 16 €)。 

交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級,後來才有星星做爲餐飲最高等級的標誌。  

 

 

星等 : 

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星星和叉匙沒有一定的關連性,但如同各位知道三 顆星二顆星但不一定知道有叉匙標誌,星星的重要性是遠高於叉匙的。餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年開始,Red Guide評選出46家傑出餐廳並授壹星(Very good Cooking)。1931年,Red Guide評選開始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的參星(exceptional cuisine,worth the journey),旅館餐廳當然也是小冊子裡的重要資訊,不過當時列出的星星等級只是反映價格,並非品質的認定,日後才變成餐飲品質最高指標。而後日米其林的星星數目也有不同的意義:

一顆星(Very good Cooking)的餐廳:「值得停車一嘗的好餐廳」(這樣的敍述當然是因爲米其林是做輪胎的);

兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳:示「一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲」;

三顆星(exceptional cuisine,worth the journey)的餐廳:「完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是要花一大筆錢」。

從 定義可知,第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定,多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序,以及酒窖的大小和品質 來決定。當餐廳獲得一顆星之後,要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面,才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳,在2005年入選三顆星的只有26家, 可見難度之高,評鑒之嚴!星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級,還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星 是許多廚師畢生奮鬥的終極目標,這代表了廚藝的最高肯定,並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客,還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。
獲得一星的主廚只要維持既有的水準,這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被降等(
delete),特別是被評鑒爲三星的主廚或餐廳,一定要經過好幾年的觀察(一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重復評鑒,對三顆星餐廳的評鑒次數更多。僅有叉匙標誌的餐廳,一年半到兩年才會再評一次),年年維持在水準以上的表現,才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象徵「絕對完美的美食」,更指「不會犯任何錯誤的主廚或餐廳」。
關於降級最著名的一個故事就是名廚
Alain Zick因他的餐廳從三星降爲二星而自殺,可見三星的榮耀是最大的肯定,也是最大的壓力。 

新官上任三把火,德瑞克在米其林發行一百週年的時候接掌總編輯,除了立刻展開改造工程,大量增加這本餐飲聖經在媒體上的曝光,他自己也不斷接受雜誌和電子媒體採訪,大力推動國際觀的做法。同時設立網站www.viamichelin.com,積極招徠新一代的美食品味家。
德瑞克驕傲的指出,米其林指南的資訊和意見最可靠客觀,從小餐廳到五星級飯店,不論你是名流仕紳、中產階級或藍領勞工都用得上。
米其林指南在每年三月的第一個星期三出版,推薦的餐廳和旅館涵蓋12個歐洲國家,出版義大利、西班牙、德文等多種版本,總發行量高達150萬本,在法國 暢銷的情況僅次於聖經。最新的2002年英文版售價是美金26元,可以在亞馬遜網站(www.amazon.com)買到。


商業週刊評論(看原圖點此)

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